어린이과학동아&수학동아 연재기사

너희는 무슨 음식을 제일 좋아해? 나 과학마녀 일리는…, 
휴…! 하나만 꼽긴 너무 어려워. 세상엔 맛있는 음식이 
너무 많은걸? 하지만 고양이들은 조금의 망설임도 없이 
바로 답했어. 바로 참치! 그런데 고양이가 참치에 끌리는 
덴 다 과학적 이유가 있다는데?

참치를 가장 좋아한다고?

최애 음식 ‘참치’는 고소하고 짭짤한 게 감칠 
맛이 아주 일품이다냥! 사람은 단맛, 신맛, 짠 
맛, 쓴맛, 감칠맛을 잘 느끼지만, 고양이는 단 
맛과 쓴맛을 잘 못 느껴. 고양이에게 단맛은 
생존에 필수적이지 않기 때문에 진화하면서 
기능을 점차 잃었지. 쓴맛 역시 식물 속 독성 
물질을 잘 감지해야 하는 초식 동물만큼 능력 
이 필요하지 않았기 때문에 잘 느끼지 못하는 
것으로 과학자들은 추측하고 있단다. 

맛은 어떻게 느끼는 거야?

음식을 먹으면 혀 속 미각 세포에서 특정 맛 
을 느끼는 미각 수용체와 미각 물질이 결합하 
면서 신경을 거쳐 뇌로 신호가 전달돼. 그 결 
과 맛을 느끼지. 어떤 미각 수용체를 갖느냐에 
따라 맛을 감지할 수 있는 능력이 달라지는 
거야. 음식은 발효, 조리되면서 단백질이 아미 
노산으로 분해되는데, 그 아미노산이 미각 수 
용체와 만나면 감칠맛을 느껴. 
최근 영국 월섬펫케어연구소 스콧 맥그레인 
연구팀은 우리가 감칠맛을 느끼는 것과 관련 
된 연구를 발표했단다.

어떤 연구였는데?

연구팀이 고양이의 혀를 유전자 검사했더니, 
감칠맛을 잘 느끼는 미각 수용체가 있다는 걸 
발견했어. 고양이에겐 인간처럼 감칠맛을 느 
끼는 데 필요한 유전자 ‘TAs1r1’과 ‘TAs1r3’가 
모두 있었어. 그동안 고양이에게 TAs1r3 유전 
자가 발현되는 건 알려졌지만, TAs1r1은 처음 
발견한 거야. 또, 사람은 감칠맛을 접하면 미각 
수용체가 특정 아미노산과 먼저 결합한 뒤, 반 
응을 증폭시켜. 반면 고양이는 맛을 느끼는 작 
동 순서가 사람과 반대라는 사실도 발견했지.

어떤 감칠맛을 좋아하는지도 확인했다고?

연구팀은 고양이가 가장 좋아하는 감칠맛을 
확인하기 위해 고양이 25마리에게 아미노산 
등이 다양하게 가미된 물과 그냥 물을 주고 
실험했어. 그 결과, 고양이들은 그냥 물보다는 
감칠맛을 느낄 수 있는 단백질이 들어간 물을 
선호했고, 그 중에서도 참치에서 특히 함량이 
높은 아미노산 ‘L-히스티딘’이 섞인 물을 가 
장 좋아했지. 연구팀은 고양이가 감칠맛을 좋 
아하는 습성을 사료나 약 등을 개발하는 데 
활용할 수 있을 거라고 기대하고 있단다.